(轉貼)https://tw.news.yahoo.com/%E8%B1%86%E5%B9%B2q%E5%BD%88%E8%AE%8A%E9%9B%B6%E5%98%B4-%E5%8A%A0%E4%BA%8C%E7%94%B2%E5%9F%BA%E9%BB%83%E6%9F%93%E8%89%B2%E8%87%B4%E7%99%8C-104600094.html
豆干為什麼要加乳化劑、消泡劑，原來豆漿再加進鹽魯漸漸凝固的時候，會產生小氣泡，豆皮表面、豆干內部會有空洞不好看，因此有人在這時候添加乳化消泡劑，讓豆干平整切開也綿綿得很好看，乳化劑也會讓黃豆油脂跟水不分離，做出來的豆干油亮油亮很好看，廠商為了讓豆干有好看的顏色，乳化劑裡面也會再加上食用色素，這一切工法沒有太大問題，但如果色素變成化學二甲基黃，就會至癌相當可惡。
手工炒豆乾，小火快鏟，醬料均勻包覆，散發香氣，滷味發展成點心零食，台中知名一心豆乾，口感偏硬有嚼勁，台中知名老店萬益豆干，多汁的千層豆干，溼黏有嚼勁，都強調遵循古法自製維護品質。
黃豆泡水用機器研磨後煮沸、濾渣，加入鹽滷凝固進行壓模，最後泡鹽水、焦糖上色，傳統做法，豆乾會有小氣孔，但有些業者為了賣相，會加入消泡劑、乳化劑。弘光食品科技系教授林麗雲：「豆子裡面有油、有蛋白質，可能怕它會浮上來，加了乳化劑以後，油就會跟水互融的很好，那就不會有分層，表面混合得很均勻、很光亮。」
食品科技系教授表示，有些不肖業者，添加乳化劑，含有二甲基黃的化工染劑「油脂黃粉」。弘光食品科技系教授林麗雲：「化工級可能沒有純化，沒有純化就會有重金屬，現在講的二甲基黃，這個會有致癌的疑慮。」
吃多傷身，台中這間手工炒豆干業者開業8年，當初光是挑生豆干，就篩選了20到30種。豆干達人：「有氣孔的它吃起來感覺就會軟軟的、沒氣孔的，它看起來吃起來就是又好看吃起來又Q。」
老闆說天然豆乾，沒加乳化劑、消泡劑氣孔比較多，賣相也沒那麼好看，口感偏軟，想做出豆干Q度，要先炸再滷，接下來這個步驟很重要。送進冷凍庫，低溫收縮，讓豆乾更有彈性，冰鎮一夜，退冰後，再滷一小時，最後加醬油、糖、水，快炒收乾，總共6道手續；豆干要好吃，料理很費工，品質也很重要，消費者選購，盡量不要挑，外表油光滑平整，完全沒氣孔的豆干，賣相差一點，化學添加少一些，健康食安自己把關。
===========================================================
http://pebblio.pixnet.net/blog/post/128213870-%E9%B9%BD%E6%BB%B7-(%E6%B5%B7%E6%B0%B4%E6%BF%83%E7%B8%AE%E7%A4%A6%E7%89%A9%E8%B3%AA%E6%B6%B2)-
台鹽鹽滷 (海水濃縮礦物質液) 天然豆腐凝固劑
我打過電話或現場問台鹽的很多員工及服務員(有男的有女的)，這(鹽滷)可以做豆腐嗎?
我印象中很久前，他們都說可以。
他們後來都改口說不行了,改說: 這個可以當調味(一兩滴)，泡澡泡腳…等，但不能做豆腐。
我問為什麼?
我自己都有做出豆腐來啊~
幾乎沒有做不成功過呢!
他們一聽我說，我自己成功做過豆腐後，才告訴我。
因為他們被客人投訴過，
『投訴甚麼?』
『做不出豆腐』
其實，如果沒有明師指點，沒有下功夫研究，豆漿不夠濃，溫度不對，方法不對
做不出豆腐！！！！ 怪鹽滷！！！
鹽滷是很無辜的。
(不過我沒有遇上豆腐明師，我只是用pebblio啊。呵~)
想要做鹽滷豆腐的人，很適合買一罐，不貴台鹽目前標價200元(2014年)。3800cc
用量也很少，200g的黃豆，約8-12cc就可以做出約450g的鹽滷豆腐了。
3800 除 8 = 475 ，可以做出 400塊以上的450g的鹽滷豆腐。
雖然寫保存期限一年。但鹽滷本身就是天然的防腐劑，有聽過海水會壞掉的嗎?
還有我知道他們換了一個包裝，只有100cc，保存期限寫五年。價錢差一塊200。
所以家家應準備一瓶，除了天天自己做豆腐外，冬天洗澡泡澡時可加一點，煮菜也加幾滴代替鹽，一年應措措有餘。
如果擔心，找朋友鄰居或幾個人合買一瓶，分一分會較快。
所以pebblio上市後，
我們會主推，在地台灣生產的鹽滷。
當作首選的天然豆腐凝固劑。
===========================================================
http://rainymom0306.pixnet.net/blog/post/263821751-%E5%B1%B1%E5%B1%85%E6%AD%B2%E6%9C%88%E8%80%81%E9%97%86%E6%AD%A6%E5%8A%9F%E7%A7%98%E7%AC%88%EF%BC%81%E6%9C%89%E6%A9%9F%E9%B9%BD%E6%BB%B7%E8%B1%86%E8%8A%B1%E7%9A%84%E7%90%86%E8%AB%96
有機鹽滷豆花僅用兩種成份組成：(一) 有機豆漿，(二)有機鹽滷。
一、有機豆漿
就是採用有機黃豆研磨、煮熟的豆漿。因為有機黃豆不使用農藥、化學肥，更為非基因改造。又因黃豆富有的蛋白質含有完整優質胺基酸，及異黃酮素，公認為健康食品。美國FDA甚至公開宣稱每日食用25公克可減少心臟血管疾病。
二、有機鹽滷：
鹽滷是什麼 ?日文為にがり(Nigari)，簡單的說，就是從海洋深層，淬取的濃縮液體。在古早時，有機鹽滷很容易自海水中取得的，但自工業革命以來，農藥、化學物、重金屬，甚至世紀之毒戴奧辛等，不僅污染了大地，也污染了海洋。所以有機鹽滷就要到沒被人類污染的深海去淬取了。
三、有機鹽滷豆花如何形成？
從簡單的理化學來說：有機豆漿含有的蛋白質帶有「負電離子」，遇上了有機鹽滷含有鎂、鈣、鐵等的「正離子」，在溫度昇高至85至90度的加熱催化作用下，便會凝結成天然的豆花。
因為有機豆漿與有機鹽滷的健康成份，所以二者自然凝成的豆花，當然也是最自然健康的了。也因此我們鼓勵愛吃豆花的愛家族，最好親手DIY製作，才可避免吃到一些不必要的成份。
四、有機鹽滷豆花在家DIY的做法如下(先以小量120cc豆漿與3cc鹽滷來試作)：
(一)取圓柱形杯一只，用滴管滴下6滴的鹽滷，如小姐的示範照片1：
(二)將剛煮滾的豆漿，放置10 至15秒鐘，使溫度降至85 至 90度間，隨即快速(一次快速全部)倒入滴好鹽滷的圓柱形杯中，如示範照片2：
(三)静置二至三分鐘，即可看到自然凝成熱的有機豆花了，如示範照片3：(可將熱豆花杯放在冰水驟降溫，即可吃到冰豆花了)
請注意：有一點要補充的就是，以上的有機豆漿必須先將豆渣過濾掉，否則豆渣會影響有機豆漿「負電離子」與有機鹽滷的自然凝結，DIY豆花的機會就渺茫了。
最後祝大家吃得健康，DIY愉快！
一、有機豆漿
就是採用有機黃豆研磨、煮熟的豆漿。因為有機黃豆不使用農藥、化學肥，更為非基因改造。又因黃豆富有的蛋白質含有完整優質胺基酸，及異黃酮素，公認為健康食品。美國FDA甚至公開宣稱每日食用25公克可減少心臟血管疾病。
二、有機鹽滷：
鹽滷是什麼 ?日文為にがり(Nigari)，簡單的說，就是從海洋深層，淬取的濃縮液體。在古早時，有機鹽滷很容易自海水中取得的，但自工業革命以來，農藥、化學物、重金屬，甚至世紀之毒戴奧辛等，不僅污染了大地，也污染了海洋。所以有機鹽滷就要到沒被人類污染的深海去淬取了。
三、有機鹽滷豆花如何形成？
從簡單的理化學來說：有機豆漿含有的蛋白質帶有「負電離子」，遇上了有機鹽滷含有鎂、鈣、鐵等的「正離子」，在溫度昇高至85至90度的加熱催化作用下，便會凝結成天然的豆花。
因為有機豆漿與有機鹽滷的健康成份，所以二者自然凝成的豆花，當然也是最自然健康的了。也因此我們鼓勵愛吃豆花的愛家族，最好親手DIY製作，才可避免吃到一些不必要的成份。
四、有機鹽滷豆花在家DIY的做法如下(先以小量120cc豆漿與3cc鹽滷來試作)：
(一)取圓柱形杯一只，用滴管滴下6滴的鹽滷，如小姐的示範照片1：
(二)將剛煮滾的豆漿，放置10 至15秒鐘，使溫度降至85 至 90度間，隨即快速(一次快速全部)倒入滴好鹽滷的圓柱形杯中，如示範照片2：
(三)静置二至三分鐘，即可看到自然凝成熱的有機豆花了，如示範照片3：(可將熱豆花杯放在冰水驟降溫，即可吃到冰豆花了)
請注意：有一點要補充的就是，以上的有機豆漿必須先將豆渣過濾掉，否則豆渣會影響有機豆漿「負電離子」與有機鹽滷的自然凝結，DIY豆花的機會就渺茫了。
最後祝大家吃得健康，DIY愉快！
=====================================================
天然鹽滷 100g (海鹽提煉，豆腐/豆花的凝固劑)【薇薇安家庭烘焙】
【用鹽滷製豆花】
要加多少鹽滷？ 比例大約是
鹽滷 8公克+38公克的玉米粉(或地瓜粉)用150cc的冷開水調匀
取無糖豆漿1500cc降溫到80-85度時，自高處沖入攪匀的鹽滷液中，邊沖邊提高豆漿
靜待5分鐘
註：如果有苦味，表示鹽滷加太多了，試著調整比例即可。
【商品特色】
◎ 製鹽過程所產生的液體，礦物質含量高
◎ 為天然健康的凝固劑，可以製作豆腐/豆花
◎ 日本進口，食品級粉狀鹽滷，品質佳
【商品規格】
◎ 主要成分：氯化鎂 (自海水提煉)
◎ 重量：100g
◎ 包裝：PE塑膠厚袋封口
◎ 製造日期：2014.07.14
◎ 有效日期：2015.07.14
◎ 保存方法：易潮，未用時保持密封，置於陰涼乾燥處
◎ 注意事項：粉狀鹽滷接觸空氣很容易變成液態鹽滷，故取出後儘速將袋口出封好。
液態鹽滷並不是水，在空氣中不會蒸發，有些鹽滷的產品是以液態來販售。
◎ 產地：日本 赤穗化成株式會社
赤穗化成株式會社：兵庫県赤穂市坂越329番地
部落格友的經驗我用鹽滷做健康的豆花,成功喔!
紥實綿密的鹽滷豆腐
===================================================
自製木棉豆腐 (不使用鹽滷及石膏)
http://caroleasylife.blogspot.com/2013/07/blog-post_22.html
很多朋友都希望能夠在家自製手工豆腐，但是常
常礙於一些材料，例如鹽滷，石膏取得不易，馬
上就打了退堂鼓。這次要分享一個簡單安全的方
式，讓大家在家就可以輕鬆做出好吃的天然手工
豆腐。
蛋殼的成分97%是碳酸鈣CaCO3，將蛋殼泡在醋
中的化學變化是：醋+蛋殼=醋酸鈣+二氧化碳+水
其化學式如下：
2 CH3COOH + CaCO3 --> Ca(CH3COO)2 + H2O + CO2
醋酸鈣可做為醫療用補鈣劑，也可讓豆漿中的蛋
白質膠結沉澱，代替石膏(或鹽滷)製作豆腐。
了解蛋殼與醋的化學變化，我們就可以利用家中
現有的材料製作出醋酸鈣水，做出有彈性的手工
木棉豆腐。吃過一次自己做的豆腐，保證會上癮
！
自製豆腐 (不使用鹽滷及石膏)約5-6人份
一.自製醋酸鈣水
材料:
白醋(糯米醋)100cc,蛋殼2個
步驟:
1.蛋殼清洗乾淨,用熱水煮沸晾乾
2.蛋殼剝碎放入磁碗或玻璃容器中
3.倒入白醋密封室溫放置4天
4.將醋酸鈣水過濾出來即可
*浸泡4天後還是有酸味是正常的
二.豆漿
材料:
黃豆400g,浸泡的水1200cc
打豆漿添加的水:1600cc,
煮豆漿添加的水:800cc
步驟:
1.黃豆清洗乾淨,加入浸泡的水1200cc浸泡一夜
至少12小時
2.泡好的豆子將水倒掉沖洗乾淨
3.加入打豆漿添加的水,分成2次使用果汁機將黃豆攪打
成細緻的泥狀
4.加入煮豆漿添加的水800cc混合均勻
5.放上瓦斯爐小火將豆漿煮沸,邊煮邊攪拌,再小火煮10分鐘
(請注意火力的大小控制,避免豆漿瞬間膨脹溢出)
6.煮的過程中可以將表面浮沫撈起
7.放涼之後,濾網上鋪豆漿布,煮好的豆漿分次倒入
8.將豆漿布慢慢絞緊,將豆漿汁液擠出
9.豆漿布中剩下的就是豆渣
10.將全部豆漿濾出
11.濾出的豆漿加溫至70度c
12.事先準備好的醋酸鈣水加入混合均勻
13.靜置5-10分鐘就會凝結成豆花狀
14.豆腐木盒放在一個大深盤中接水,盒中鋪上豆漿布
15.豆腐花倒入
16.將豆腐布往中間鋪上,蓋上蓋子
17.上方壓一個約500-1000g的重物
(越重壓的越扎實)
18.約壓30分鐘
19.將布巾小心撕開,豆腐即完成,可以馬上吃
20.吃不完放入冷開水中,冰箱冷藏可以保存約3-4天
補充:
1.沒有專門木箱,找一個可以瀝水的容器或用濾網代替,
上方自行找重物壓水
這個塑膠網籃我是在市場賣一些生活用品的五金行找到的
上方我再找一個比較小的保鮮盒裝重物壓
並不是一組的
其實只要能夠瀝水的容器都可以
洗菜籃 濾網都沒問題
鋪上布巾盛裝豆腐花再壓重物就可以
壓出的形狀就是圓形
方形容器壓出的型比較好看
就看手邊有甚麼容器自行運用
2.醋酸鈣水可以自行將份量加倍,一次多做一些,
放冰箱約可保存一個月,使用更方便
3.浸泡必須4天以上才能夠讓白醋與蛋殼充分形成醋酸鈣,
如果時間不夠效果不好導致成品會有酸味
4.比例大約是1500-1800cc豆漿搭配100cc的醋酸鈣水
5.木框內部尺寸約15x15x9cm
5.剩下豆渣短時間不用請放冰箱冷凍保存,運用請參考 :豆渣相關料理
==========================================================
http://dalmatiner21.pixnet.net/blog/post/159962699-%E8%87%AA%E8%A3%BD%E8%B1%86%E4%B9%BE%EF%BC%88%E5%B9%B2%EF%BC%89
吃多了大魚大肉反倒喜歡簡易樸實的美食，豆腐乾是多數人喜歡的健康美食含豐富的蛋白質，用來取代厚重的肉類，減輕腸胃的負擔替代一下是最佳選擇。
在奧地利可以經由亞洲貨行訂豆腐或是豆干，豆腐外國人愛吃，而豆干的供應可能最主要的主顧反而是給華人。
在亞洲最廉價的豆干到了這裡身價就不一樣了，價位不低的豆干想吃可得計算成本。
所以有時候在國外的主婦可以練就一身廚藝實在不是能幹，為了滿足口慾節省荷包不得不為之。
以前在台灣我是最討厭吃豆干的，我也懷疑怎麼那麼多的人為豆干著迷？
現在我還是不喜歡吃豆干，但是有一些菜裡增加了豆干可以達到相得益彰的效果，更加襯托出菜的特色。
再一則是豆干的味道對我來說已經不是味美或是喜愛的問題，而是咀嚼在嘴裡勾動心中角落裡的一點回憶。
餐館的朋友之前吃過我做的麻辣五香豆干，說這滋味比貨行來的好吃又香，所以這次拿了30幾塊豆腐要我幫忙做豆干。
是說做豆干不難但是有些費時，所以如果想吃豆干就多做一點免得不和成本。
豆干、豆乾由「乾」來解釋這食材的字義
用某些方式來將豆腐壓制成「乾」
豆干（乾）是由豆腐延續製作而成，而豆腐食材本身充滿著水份
如何將豆腐水份流失，讓其緊實進而成為「乾」？
不難，想辦法將水脫乾即可。如何脫乾？ 一是壓、二是烘。
其實看豆腐似乎脆弱的不堪一擊，可是在製作豆干的過程你就會發現所謂的物理原理
物理我已經將課本丟到九霄雲外，不說。
來說壓豆腐
製作豆干要用板豆腐，不要拿嫩豆腐或是雞蛋豆腐來做ㄟ！！
先找2片厚實的平盤，將板豆腐一一的緊併排列在一片平板上，由許多塊的方形板豆腐排列成一正方形，
然後再豆腐上再平衡的放上另一片平板，將豆腐夾在兩片平板上，然後在平板上開始放上重物來壓。
壓制過程豆腐會出水，所以記得平盤之下要放一個接水的盤子。
我的方式是由底座往上～接水盤子→網架架高可以漏水→平盤→豆腐→平盤→重物
注意！
放的重量依你的豆腐的柔軟度，有一些豆腐雖然是板豆腐可是比較嫩，所以可以承受的重量不能一概而論，
你可以目測的方式漸進式的將重物放在豆腐上，感覺豆腐有微微的向下壓迫即可停止放重物。
壓豆腐這過程不用急，越壓越緊實，豆腐可以承受的重量壓力就越大。
我壓制豆腐的這一步驟總共壓24小時。
照片裡的壓物重量你知道多少？
經過幾個小時逐漸放置上重物，我一一秤量之後照片裡的重物有水(4L)、有果汁瓶(2L)、有書......全部共約18公斤。
可是豆腐還沒壓碎呢！可見豆腐可以承受的重量真是不可思議。
做豆干壓的越緊實豆干口感越好，
先是將整塊豆腐壓製。等你覺得壓出來的水份越來越少的時候，就可以將豆腐橫剖成兩片繼續壓到你覺得滿意的厚度。當然水份越少豆干就越好吃了。
用某些方式來將豆腐壓制成「乾」
豆干（乾）是由豆腐延續製作而成，而豆腐食材本身充滿著水份
如何將豆腐水份流失，讓其緊實進而成為「乾」？
不難，想辦法將水脫乾即可。如何脫乾？ 一是壓、二是烘。
其實看豆腐似乎脆弱的不堪一擊，可是在製作豆干的過程你就會發現所謂的物理原理
物理我已經將課本丟到九霄雲外，不說。
來說壓豆腐
製作豆干要用板豆腐，不要拿嫩豆腐或是雞蛋豆腐來做ㄟ！！
先找2片厚實的平盤，將板豆腐一一的緊併排列在一片平板上，由許多塊的方形板豆腐排列成一正方形，
然後再豆腐上再平衡的放上另一片平板，將豆腐夾在兩片平板上，然後在平板上開始放上重物來壓。
壓制過程豆腐會出水，所以記得平盤之下要放一個接水的盤子。
我的方式是由底座往上～接水盤子→網架架高可以漏水→平盤→豆腐→平盤→重物
注意！
放的重量依你的豆腐的柔軟度，有一些豆腐雖然是板豆腐可是比較嫩，所以可以承受的重量不能一概而論，
你可以目測的方式漸進式的將重物放在豆腐上，感覺豆腐有微微的向下壓迫即可停止放重物。
壓豆腐這過程不用急，越壓越緊實，豆腐可以承受的重量壓力就越大。
我壓制豆腐的這一步驟總共壓24小時。
照片裡的壓物重量你知道多少？
經過幾個小時逐漸放置上重物，我一一秤量之後照片裡的重物有水(4L)、有果汁瓶(2L)、有書......全部共約18公斤。
可是豆腐還沒壓碎呢！可見豆腐可以承受的重量真是不可思議。
做豆干壓的越緊實豆干口感越好，
先是將整塊豆腐壓製。等你覺得壓出來的水份越來越少的時候，就可以將豆腐橫剖成兩片繼續壓到你覺得滿意的厚度。當然水份越少豆干就越好吃了。
這是一塊豆腐壓完，橫剖成兩片再繼續壓制而成。
豆腐壓的差不多的時候，再來就是烘乾。
豆干烘乾最好是排列在上下通風的架子上，保持豆干的乾爽。因為雖然經過壓但是豆腐還是有水份，如果直接放在平盤上烘，豆腐脫水的時間拖長。
你可以看我這片第一張的豆干網架是許多細孔的架子。
豆干在烘之前，有些人會將豆腐先放入醬汁中浸泡數小時入味，我只是將豆腐放入醬汁中沾裹均勻，立即取出排列於烤架上。
因為我希望的是豆干內部不滲入醬色，保持豆干裡外不同層次色澤。
沾裹醬汁
老抽、生抽、五香粉（少量）、糖（少量）。
味道你可以自己嚐，就算調味不夠也沒關係但依然會有有五香味，烘乾之後成為豆干你還可以再一自己喜歡的口味調味料理。
豆干烘乾最好是排列在上下通風的架子上，保持豆干的乾爽。因為雖然經過壓但是豆腐還是有水份，如果直接放在平盤上烘，豆腐脫水的時間拖長。
你可以看我這片第一張的豆干網架是許多細孔的架子。
豆干在烘之前，有些人會將豆腐先放入醬汁中浸泡數小時入味，我只是將豆腐放入醬汁中沾裹均勻，立即取出排列於烤架上。
因為我希望的是豆干內部不滲入醬色，保持豆干裡外不同層次色澤。
沾裹醬汁
老抽、生抽、五香粉（少量）、糖（少量）。
味道你可以自己嚐，就算調味不夠也沒關係但依然會有有五香味，烘乾之後成為豆干你還可以再一自己喜歡的口味調味料理。
烤箱溫度100度C 轉旋風 可以讓氣流上下流動
如果你是用上下、火烘烤 則用120度C 但是中途記得將考盤上下對調
烘烤當中豆腐一直脫水會越縮越小
由剛開始的緊密連接，到後面豆腐之間的空隙越來越寬，完成之後的豆干是原先的一半份量。
記得烘烤過程除了烤盤上下對調，豆腐也要翻面色澤才會均勻。
※※※※※※※※※※※※
費了30幾個小時製作這五香辣豆干，不容易
所以我才建議當要做時一次多作多一些，放在冷凍備存想吃時取出幾片炒菜做滷味都不錯。
在亞洲不需要大費周章自己做豆干，但是在離家很遠的國度想吃的時候自己動手製作，也能略解思念之苦。
我雖然會做，但是我也更慶幸自己的隨緣，不會因為思念給自己帶來精神上的苦悶。
還是一個想法要到國外生活的人，一定要學習入境隨俗
你也許在出生的本土生活了20幾年，有了你認為的生活習慣
但是未來在另外一塊土地，你或許有40~60年比你原先的生活更長久的他鄉生活，
執著不是最聰明的生活方式，融入學習才是明智的
不過慶幸現在世界以及網路的開通，真的給予了最極大的便利
思念不再遙遠，融入更加重要
祝福在異鄉的同胞們～
