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豆干為什麼要加乳化劑、消泡劑，原來豆漿再加進鹽魯漸漸凝固的時候，會產生小氣泡，豆皮表面、豆干內部會有空洞不好看，因此有人在這時候添加乳化消泡劑，讓豆干平整切開也綿綿得很好看，乳化劑也會讓黃豆油脂跟水不分離，做出來的豆干油亮油亮很好看，廠商為了讓豆干有好看的顏色，乳化劑裡面也會再加上食用色素，這一切工法沒有太大問題，但如果色素變成化學二甲基黃，就會至癌相當可惡。
手工炒豆乾，小火快鏟，醬料均勻包覆，散發香氣，滷味發展成點心零食，台中知名一心豆乾，口感偏硬有嚼勁，台中知名老店萬益豆干，多汁的千層豆干，溼黏有嚼勁，都強調遵循古法自製維護品質。
黃豆泡水用機器研磨後煮沸、濾渣，加入鹽滷凝固進行壓模，最後泡鹽水、焦糖上色，傳統做法，豆乾會有小氣孔，但有些業者為了賣相，會加入消泡劑、乳化劑。弘光食品科技系教授林麗雲：「豆子裡面有油、有蛋白質，可能怕它會浮上來，加了乳化劑以後，油就會跟水互融的很好，那就不會有分層，表面混合得很均勻、很光亮。」
食品科技系教授表示，有些不肖業者，添加乳化劑，含有二甲基黃的化工染劑「油脂黃粉」。弘光食品科技系教授林麗雲：「化工級可能沒有純化，沒有純化就會有重金屬，現在講的二甲基黃，這個會有致癌的疑慮。」
吃多傷身，台中這間手工炒豆干業者開業8年，當初光是挑生豆干，就篩選了20到30種。豆干達人：「有氣孔的它吃起來感覺就會軟軟的、沒氣孔的，它看起來吃起來就是又好看吃起來又Q。」
老闆說天然豆乾，沒加乳化劑、消泡劑氣孔比較多，賣相也沒那麼好看，口感偏軟，想做出豆干Q度，要先炸再滷，接下來這個步驟很重要。送進冷凍庫，低溫收縮，讓豆乾更有彈性，冰鎮一夜，退冰後，再滷一小時，最後加醬油、糖、水，快炒收乾，總共6道手續；豆干要好吃，料理很費工，品質也很重要，消費者選購，盡量不要挑，外表油光滑平整，完全沒氣孔的豆干，賣相差一點，化學添加少一些，健康食安自己把關。
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http://pebblio.pixnet.net/blog/post/128213870-%E9%B9%BD%E6%BB%B7-(%E6%B5%B7%E6%B0%B4%E6%BF%83%E7%B8%AE%E7%A4%A6%E7%89%A9%E8%B3%AA%E6%B6%B2)-
台鹽鹽滷 (海水濃縮礦物質液) 天然豆腐凝固劑
我打過電話或現場問台鹽的很多員工及服務員(有男的有女的)，這(鹽滷)可以做豆腐嗎?
我印象中很久前，他們都說可以。
他們後來都改口說不行了,改說: 這個可以當調味(一兩滴)，泡澡泡腳…等，但不能做豆腐。
我問為什麼?
我自己都有做出豆腐來啊~
幾乎沒有做不成功過呢!
他們一聽我說，我自己成功做過豆腐後，才告訴我。
因為他們被客人投訴過，
『投訴甚麼?』
『做不出豆腐』
其實，如果沒有明師指點，沒有下功夫研究，豆漿不夠濃，溫度不對，方法不對
做不出豆腐！！！！ 怪鹽滷！！！
鹽滷是很無辜的。
(不過我沒有遇上豆腐明師，我只是用pebblio啊。呵~)
想要做鹽滷豆腐的人，很適合買一罐，不貴台鹽目前標價200元(2014年)。3800cc
用量也很少，200g的黃豆，約8-12cc就可以做出約450g的鹽滷豆腐了。
3800 除 8 = 475 ，可以做出 400塊以上的450g的鹽滷豆腐。
雖然寫保存期限一年。但鹽滷本身就是天然的防腐劑，有聽過海水會壞掉的嗎?
還有我知道他們換了一個包裝，只有100cc，保存期限寫五年。價錢差一塊200。
所以家家應準備一瓶，除了天天自己做豆腐外，冬天洗澡泡澡時可加一點，煮菜也加幾滴代替鹽，一年應措措有餘。
如果擔心，找朋友鄰居或幾個人合買一瓶，分一分會較快。
所以pebblio上市後，
我們會主推，在地台灣生產的鹽滷。
當作首選的天然豆腐凝固劑。
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http://rainymom0306.pixnet.net/blog/post/263821751-%E5%B1%B1%E5%B1%85%E6%AD%B2%E6%9C%88%E8%80%81%E9%97%86%E6%AD%A6%E5%8A%9F%E7%A7%98%E7%AC%88%EF%BC%81%E6%9C%89%E6%A9%9F%E9%B9%BD%E6%BB%B7%E8%B1%86%E8%8A%B1%E7%9A%84%E7%90%86%E8%AB%96
有機鹽滷豆花僅用兩種成份組成：(一) 有機豆漿，(二)有機鹽滷。一、有機豆漿就是採用有機黃豆研磨、煮熟的豆漿。因為有機黃豆不使用農藥、化學肥，更為非基因改造。又因黃豆富有的蛋白質含有完整優質胺基酸，及異黃酮素，公認為健康食品。美國FDA甚至公開宣稱每日食用25公克可減少心臟血管疾病。二、有機鹽滷：鹽滷是什麼 ?日文為にがり(Nigari)，簡單的說，就是從海洋深層，淬取的濃縮液體。在古早時，有機鹽滷很容易自海水中取得的，但自工業革命以來，農藥、化學物、重金屬，甚至世紀之毒戴奧辛等，不僅污染了大地，也污染了海洋。所以有機鹽滷就要到沒被人類污染的深海去淬取了。三、有機鹽滷豆花如何形成？從簡單的理化學來說：有機豆漿含有的蛋白質帶有「負電離子」，遇上了有機鹽滷含有鎂、鈣、鐵等的「正離子」，在溫度昇高至85至90度的加熱催化作用下，便會凝結成天然的豆花。因為有機豆漿與有機鹽滷的健康成份，所以二者自然凝成的豆花，當然也是最自然健康的了。也因此我們鼓勵愛吃豆花的愛家族，最好親手DIY製作，才可避免吃到一些不必要的成份。四、有機鹽滷豆花在家DIY的做法如下(先以小量120cc豆漿與3cc鹽滷來試作)：(一)取圓柱形杯一只，用滴管滴下6滴的鹽滷，如小姐的示範照片1：
(二)將剛煮滾的豆漿，放置10 至15秒鐘，使溫度降至85 至 90度間，隨即快速(一次快速全部)倒入滴好鹽滷的圓柱形杯中，如示範照片2：
(三)静置二至三分鐘，即可看到自然凝成熱的有機豆花了，如示範照片3：(可將熱豆花杯放在冰水驟降溫，即可吃到冰豆花了)
請注意：有一點要補充的就是，以上的有機豆漿必須先將豆渣過濾掉，否則豆渣會影響有機豆漿「負電離子」與有機鹽滷的自然凝結，DIY豆花的機會就渺茫了。最後祝大家吃得健康，DIY愉快！
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天然鹽滷 100g (海鹽提煉，豆腐/豆花的凝固劑)【薇薇安家庭烘焙】
【用鹽滷製豆花】 要加多少鹽滷？ 比例大約是 鹽滷 8公克+38公克的玉米粉(或地瓜粉)用150cc的冷開水調匀 取無糖豆漿1500cc降溫到80-85度時，自高處沖入攪匀的鹽滷液中，邊沖邊提高豆漿靜待5分鐘 註：如果有苦味，表示鹽滷加太多了，試著調整比例即可。 【商品特色】 ◎ 製鹽過程所產生的液體，礦物質含量高◎ 為天然健康的凝固劑，可以製作豆腐/豆花◎ 日本進口，食品級粉狀鹽滷，品質佳【商品規格】 ◎ 主要成分：氯化鎂 (自海水提煉) ◎ 重量：100g ◎ 包裝：PE塑膠厚袋封口 ◎ 製造日期：2014.07.14◎ 有效日期：2015.07.14 ◎ 保存方法：易潮，未用時保持密封，置於陰涼乾燥處◎ 注意事項：粉狀鹽滷接觸空氣很容易變成液態鹽滷，故取出後儘速將袋口出封好。 液態鹽滷並不是水，在空氣中不會蒸發，有些鹽滷的產品是以液態來販售。◎ 產地：日本 赤穗化成株式會社赤穗化成株式會社：兵庫県赤穂市坂越329番地部落格友的經驗我用鹽滷做健康的豆花,成功喔! 紥實綿密的鹽滷豆腐
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自製木棉豆腐 (不使用鹽滷及石膏)
http://caroleasylife.blogspot.com/2013/07/blog-post_22.html
很多朋友都希望能夠在家自製手工豆腐，但是常常礙於一些材料，例如鹽滷，石膏取得不易，馬上就打了退堂鼓。這次要分享一個簡單安全的方式，讓大家在家就可以輕鬆做出好吃的天然手工豆腐。蛋殼的成分97%是碳酸鈣CaCO3，將蛋殼泡在醋中的化學變化是：醋+蛋殼=醋酸鈣+二氧化碳+水其化學式如下：2 CH3COOH + CaCO3 --> Ca(CH3COO)2 + H2O + CO2醋酸鈣可做為醫療用補鈣劑，也可讓豆漿中的蛋白質膠結沉澱，代替石膏(或鹽滷)製作豆腐。了解蛋殼與醋的化學變化，我們就可以利用家中現有的材料製作出醋酸鈣水，做出有彈性的手工木棉豆腐。吃過一次自己做的豆腐，保證會上癮！自製豆腐 (不使用鹽滷及石膏)約5-6人份一.自製醋酸鈣水材料:白醋(糯米醋)100cc,蛋殼2個步驟:1.蛋殼清洗乾淨,用熱水煮沸晾乾2.蛋殼剝碎放入磁碗或玻璃容器中3.倒入白醋密封室溫放置4天4.將醋酸鈣水過濾出來即可
*浸泡4天後還是有酸味是正常的二.豆漿材料:黃豆400g,浸泡的水1200cc打豆漿添加的水:1600cc,煮豆漿添加的水:800cc步驟:1.黃豆清洗乾淨,加入浸泡的水1200cc浸泡一夜 至少12小時2.泡好的豆子將水倒掉沖洗乾淨3.加入打豆漿添加的水,分成2次使用果汁機將黃豆攪打 成細緻的泥狀4.加入煮豆漿添加的水800cc混合均勻5.放上瓦斯爐小火將豆漿煮沸,邊煮邊攪拌,再小火煮10分鐘 (請注意火力的大小控制,避免豆漿瞬間膨脹溢出)6.煮的過程中可以將表面浮沫撈起
7.放涼之後,濾網上鋪豆漿布,煮好的豆漿分次倒入8.將豆漿布慢慢絞緊,將豆漿汁液擠出9.豆漿布中剩下的就是豆渣10.將全部豆漿濾出
11.濾出的豆漿加溫至70度c12.事先準備好的醋酸鈣水加入混合均勻13.靜置5-10分鐘就會凝結成豆花狀
14.豆腐木盒放在一個大深盤中接水,盒中鋪上豆漿布15.豆腐花倒入16.將豆腐布往中間鋪上,蓋上蓋子17.上方壓一個約500-1000g的重物 (越重壓的越扎實)18.約壓30分鐘
19.將布巾小心撕開,豆腐即完成,可以馬上吃20.吃不完放入冷開水中,冰箱冷藏可以保存約3-4天
補充:1.沒有專門木箱,找一個可以瀝水的容器或用濾網代替,上方自行找重物壓水這個塑膠網籃我是在市場賣一些生活用品的五金行找到的上方我再找一個比較小的保鮮盒裝重物壓並不是一組的其實只要能夠瀝水的容器都可以洗菜籃 濾網都沒問題鋪上布巾盛裝豆腐花再壓重物就可以壓出的形狀就是圓形方形容器壓出的型比較好看就看手邊有甚麼容器自行運用
2.醋酸鈣水可以自行將份量加倍,一次多做一些, 放冰箱約可保存一個月,使用更方便3.浸泡必須4天以上才能夠讓白醋與蛋殼充分形成醋酸鈣, 如果時間不夠效果不好導致成品會有酸味4.比例大約是1500-1800cc豆漿搭配100cc的醋酸鈣水5.木框內部尺寸約15x15x9cm
5.剩下豆渣短時間不用請放冰箱冷凍保存,運用請參考 :豆渣相關料理
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http://dalmatiner21.pixnet.net/blog/post/159962699-%E8%87%AA%E8%A3%BD%E8%B1%86%E4%B9%BE%EF%BC%88%E5%B9%B2%EF%BC%89
吃多了大魚大肉反倒喜歡簡易樸實的美食，豆腐乾是多數人喜歡的健康美食含豐富的蛋白質，用來取代厚重的肉類，減輕腸胃的負擔替代一下是最佳選擇。在奧地利可以經由亞洲貨行訂豆腐或是豆干，豆腐外國人愛吃，而豆干的供應可能最主要的主顧反而是給華人。在亞洲最廉價的豆干到了這裡身價就不一樣了，價位不低的豆干想吃可得計算成本。所以有時候在國外的主婦可以練就一身廚藝實在不是能幹，為了滿足口慾節省荷包不得不為之。以前在台灣我是最討厭吃豆干的，我也懷疑怎麼那麼多的人為豆干著迷？現在我還是不喜歡吃豆干，但是有一些菜裡增加了豆干可以達到相得益彰的效果，更加襯托出菜的特色。再一則是豆干的味道對我來說已經不是味美或是喜愛的問題，而是咀嚼在嘴裡勾動心中角落裡的一點回憶。餐館的朋友之前吃過我做的麻辣五香豆干，說這滋味比貨行來的好吃又香，所以這次拿了30幾塊豆腐要我幫忙做豆干。是說做豆干不難但是有些費時，所以如果想吃豆干就多做一點免得不和成本。
豆干、豆乾由「乾」來解釋這食材的字義
用某些方式來將豆腐壓制成「乾」
豆干（乾）是由豆腐延續製作而成，而豆腐食材本身充滿著水份
如何將豆腐水份流失，讓其緊實進而成為「乾」？
不難，想辦法將水脫乾即可。如何脫乾？ 一是壓、二是烘。
其實看豆腐似乎脆弱的不堪一擊，可是在製作豆干的過程你就會發現所謂的物理原理
物理我已經將課本丟到九霄雲外，不說。
來說壓豆腐
製作豆干要用板豆腐，不要拿嫩豆腐或是雞蛋豆腐來做ㄟ！！
先找2片厚實的平盤，將板豆腐一一的緊併排列在一片平板上，由許多塊的方形板豆腐排列成一正方形，
然後再豆腐上再平衡的放上另一片平板，將豆腐夾在兩片平板上，然後在平板上開始放上重物來壓。
壓制過程豆腐會出水，所以記得平盤之下要放一個接水的盤子。
我的方式是由底座往上～接水盤子→網架架高可以漏水→平盤→豆腐→平盤→重物
注意！
放的重量依你的豆腐的柔軟度，有一些豆腐雖然是板豆腐可是比較嫩，所以可以承受的重量不能一概而論，
你可以目測的方式漸進式的將重物放在豆腐上，感覺豆腐有微微的向下壓迫即可停止放重物。
壓豆腐這過程不用急，越壓越緊實，豆腐可以承受的重量壓力就越大。
我壓制豆腐的這一步驟總共壓24小時。
照片裡的壓物重量你知道多少？
經過幾個小時逐漸放置上重物，我一一秤量之後照片裡的重物有水(4L)、有果汁瓶(2L)、有書......全部共約18公斤。
可是豆腐還沒壓碎呢！可見豆腐可以承受的重量真是不可思議。
做豆干壓的越緊實豆干口感越好，
先是將整塊豆腐壓製。等你覺得壓出來的水份越來越少的時候，就可以將豆腐橫剖成兩片繼續壓到你覺得滿意的厚度。當然水份越少豆干就越好吃了。
這是一塊豆腐壓完，橫剖成兩片再繼續壓制而成。
豆腐壓的差不多的時候，再來就是烘乾。
豆干烘乾最好是排列在上下通風的架子上，保持豆干的乾爽。因為雖然經過壓但是豆腐還是有水份，如果直接放在平盤上烘，豆腐脫水的時間拖長。
你可以看我這片第一張的豆干網架是許多細孔的架子。
豆干在烘之前，有些人會將豆腐先放入醬汁中浸泡數小時入味，我只是將豆腐放入醬汁中沾裹均勻，立即取出排列於烤架上。
因為我希望的是豆干內部不滲入醬色，保持豆干裡外不同層次色澤。
沾裹醬汁
老抽、生抽、五香粉（少量）、糖（少量）。
味道你可以自己嚐，就算調味不夠也沒關係但依然會有有五香味，烘乾之後成為豆干你還可以再一自己喜歡的口味調味料理。
烤箱溫度100度C 轉旋風 可以讓氣流上下流動
如果你是用上下、火烘烤 則用120度C 但是中途記得將考盤上下對調
烘烤當中豆腐一直脫水會越縮越小
由剛開始的緊密連接，到後面豆腐之間的空隙越來越寬，完成之後的豆干是原先的一半份量。
記得烘烤過程除了烤盤上下對調，豆腐也要翻面色澤才會均勻。
烘乾之後的豆干（第一張照片）加上醬汁做成
麻辣五香豆干（這次的麻辣五香豆干沒有經過油炸程序）
為了讓豆干的醬汁乾爽，沾裹料理醬汁之後再回到烤箱烘烤到醬汁乾爽。
就是美味的麻辣五香豆干了～
費了30幾個小時製作這五香辣豆干，不容易
所以我才建議當要做時一次多作多一些，放在冷凍備存想吃時取出幾片炒菜做滷味都不錯。
在亞洲不需要大費周章自己做豆干，但是在離家很遠的國度想吃的時候自己動手製作，也能略解思念之苦。
我雖然會做，但是我也更慶幸自己的隨緣，不會因為思念給自己帶來精神上的苦悶。
還是一個想法要到國外生活的人，一定要學習入境隨俗
你也許在出生的本土生活了20幾年，有了你認為的生活習慣
但是未來在另外一塊土地，你或許有40~60年比你原先的生活更長久的他鄉生活，
執著不是最聰明的生活方式，融入學習才是明智的
不過慶幸現在世界以及網路的開通，真的給予了最極大的便利
思念不再遙遠，融入更加重要
祝福在異鄉的同胞們～
